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嘎嘣脆的贡菜就是莴笋吗?

  前不久,嘎嘣贡菜麦当劳推出早餐新品“嘎嘣贡菜卷”,莴笋这道口感爽脆嘎嘣响的嘎嘣贡菜食材忽然翻红,网友们开始热议“贡菜是莴笋不是晒干后的莴笋”。实际上,嘎嘣贡菜贡菜确实是莴笋莴笋。

  贡菜用莴笋的嘎嘣贡菜肉质茎制成

  根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义,苔干是莴笋用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料,经去叶、嘎嘣贡菜刨皮、莴笋划条、嘎嘣贡菜脱水加工而成的莴笋干菜。苔干又名“贡菜”,嘎嘣贡菜原产地为江苏邳州市和安徽涡阳县,莴笋现在在云南等地也有广泛种植。嘎嘣贡菜

  不过,可制成贡菜的莴笋和普通的鲜食莴笋有所区别,属于稀有的地方品种。它们虽然外形相似,但是贡菜更为高挑,以主要产地安徽亳州涡阳所产贡菜为例,它茎干长度在60厘米左右,粗度在4厘米左右,而莴笋比较短粗,茎长在25-40厘米之间,粗度为4-5厘米,粗的品种可达6-8厘米。

  贡菜和莴笋同属菊科莴苣属植物,统称为莴苣。莴苣其实还分为茎用莴苣和叶用莴苣,茎用莴苣俗称莴笋,叶用莴苣则包括生菜、油麦菜等。有趣的是,不管是鲜食莴笋、贡菜,还是油麦菜和生菜,都是火锅的常见食材,莴苣属的各个品种最终得以在滚烫的热汤中汇聚。

  贡菜价格比鲜莴笋高

  据记者采访了解,贡菜的价格要比新鲜莴笋贵,生鲜电商平台上,100克的干贡菜价格在27元左右,100克去皮的鲜莴笋价格则可能在2元左右。另据公开报道,2023年云南宾川的一级品质的贡菜卖到120元~140元/公斤,稍微差点的卖到70元~80元/公斤。贵也有贵的道理,因为贡菜的制作过程十分复杂,收获高质量的贡菜并不容易。贡菜收获首先要注意采收时间,当植株的外叶长到与心叶平齐时是苔干的最佳采收期。如果采收过早会影响产量,采收过晚内部容易形成空心,粗纤维增加,影响质量。

  贡菜的收获和加工紧密相连,当地人将其概括为“打叶刨皮、利刀出菜”。集中加工的节奏十分紧凑,在十天内要完成去叶、去根、削皮、切条、晾晒、分级等一系列步骤,考验着工人的技术和耐心,如果加工不过关也将严重影响贡菜的品质。晾晒过程十分依赖天气状况,只有在晴朗又有微风的天气中晾晒出来的贡菜才是上乘产品。

  据了解,贡菜一年产两次,每年谷雨、霜降时节,安徽涡阳就会出现家家户户晒苔场面。涡阳种植贡菜的历史已有两千多年,晴朗的天气里家家户户都是满目青绿,可谓是延续千年的生动场景。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者 吕惠


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